Veganer Knoblauch-Cashew-Primavera

Zutaten:

• 1 Schachtel Explore Cuisine Bio-Kichererbsen-Fusilli
• 2 EL. EVOO
• 1/2 mittelgroße rote Zwiebel, der Länge nach in Scheiben geschnitten
• 1 große Karotte, geschält und in Stifte geschnitten
• 1 mittelgroße rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten
• 2 Tassen kleine Brokkoliröschen
• 2 mittelgroße Zucchini, in Scheiben geschnitten und geviertelt
• 1 ½ Tassen Kirschtomaten, halbiert
• 1/2 Teelöffel italienisches Gewürz

Für die Soße:

• 3/4 Tasse rohe Cashewnüsse
• 1/2 Tasse Wasser
• 2 EL. frischer Zitronensaft
• 2 Knoblauchzehen 1 TL. Salz
• 1/4 TL. Zwiebelpulver
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren:

• Rote Paprikaflocken
• Salz und schwarzer Pfeffer

Anweisungen:

1. Beginnen Sie mit Ihrer Soße. Rohe Cashewkerne in einen Topf mit Wasser geben. Bei starker Hitze erhitzen, bis das Wasser kocht. Dann schalten Sie die Heizung aus; Lassen Sie die Cashewnüsse etwa 30 Minuten im heißen Wasser ruhen und lassen Sie sie dann abtropfen.
2. Abgetropfte Cashewnüsse, ½ Tasse frisches Wasser, frischen Zitronensaft, Knoblauch, Salz, Zwiebelpulver und schwarzen Pfeffer in einen Mixer geben. Auf höchster Stufe mixen. Beiseite legen.
3. Kochen Sie Explore Cuisine Bio-Kichererbsen-Fusilli nach Packungsanleitung.
4. In der Zwischenzeit Olivenöl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Karotte, Paprika und Brokkoli hinzufügen und 3–4 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Fügen Sie die Zucchini hinzu und kochen Sie sie noch ein paar Minuten lang, bis das Gemüse weich ist. Tomaten und italienische Gewürze hinzufügen. Noch 1 Minute kochen lassen.
5. Gekochte Nudeln und Cashewsauce in den Topf geben, in dem das Gemüse gekocht wurde. Umrühren. Mit Paprikaflocken, Salz und Pfeffer servieren.
6. Zur Essenszubereitung einfach vier wiederverwendbare Tupperware-Gerichte portionieren und innerhalb einer Woche verzehren. Genießen!